本站讯（通讯员 刘斯）随着人工甜味剂对人体健康潜在危害的认知增加，消费者对天然甜味剂的需求不断上升，推动了甜味蛋白的研发和应用。Monellin是一种源自非洲植物Dioscoreophyllum cumminsii的浆果的小型植物蛋白，具有低热量、高甜度和丰富营养的特点，是一种具有潜在高附加值的食品甜味剂。然而，其热稳定性较差等问题一直以来都限制了在食品工业中的商业化生产和应用，因此提高其热稳定性成为发展其在食品加工中的关键。

2023年12月29日，天津大学生命科学学院刘斯、叶升团队在《Food Chemistry》上在线发表了Computational design towards a boiling-resistant single-chain sweet protein monellin的研究论文，通过计算设计成功创造出四种能够在沸水中煮沸后仍保持甜度的monellin突变体，解决了monellin甜蛋白在开发中的一个重要挑战。

在这项研究中，研究团队利用PyRosetta中的ΔΔG计算来增强单链monellin（MNEI）的热稳定性。最终得到的四种突变体表现出显著改善的热稳定性，与野生型MNEI相比，至少增加了20°C（T_m>96°C），同时保持其甜度。值得注意的是，即使在沸水中加热一小时后，这些突变体仍保持溶解。此外，它们在碱性、酸性和中性环境中表现出卓越的稳定性。这些发现强调了这些突变体在食品和饮料行业应用中的潜力。此外，该研究为蛋白工程提供了增强甜蛋白热稳定性的宝贵策略。

天津大学生命科学学院硕士生刘艳梅、博士生许家钰为本文的共同第一作者，天津大学生命科学学院刘斯副教授、叶升教授为本文的共同通讯作者，天津大学生命科学学院为本文第一单位。天津大学生命科学学院祝城副教授提供了大力支持。该工作得到了国家自然科学基金，科技部重点研发计划，中国科协青年托举人才项目等支持。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138279

（编辑 刘晓艳 段智馨）